Bij bereiding van deeg is het belangrijk dat de temperatuur van het deeg niet te hoog wordt. Des te beter is immers de kwaliteit van uw eindproduct. IJs geniet de voorkeur boven gekoeld water, om meerdere redenen.
De voordelen van ijs:
Constant koelvermogen dat perfect te doseren is
Koelvermogen is 80x groter dan water
Koelt daar waar nodig is: in het deeg
Hygiënisch
Lager energie- en waterverbruik
Geen toevoeging zout nodig
Een constante deegtemperatuur is essentieel voor de kwaliteit van het eindproduct. Dit kunt u regelen door middel van het toevoegen van warm of koud water bij de grondstoffen. Op warme dagen kan het voorkomen dat alleen koud water niet voldoende is om de hoge temperatuur van de grondstoffen te compenseren (zie onderstaand rekenvoorbeeld).
Gewenste deeg temperatuur | 22 °C |
Temperatuurbloem | 30 °C |
Omgevingstemperatuur | 28 °C |
Wrijvingsfactor mixer | 15 °C |
Gewenste watertemperatuur | -7 °C |
Met pekelwater zou u de watertemperatuur misschien wel iets kunnen verlagen, maar om de -7°C te halen is hiervoor veel zout nodig. Dit is niet wenselijk voor ieder recept. Eenvoudiger is om een deel van het water te vervangen door ijs.
Ziegra heeft hiervoor speciaal micro-ijs ontwikkeld. Dit zijn zeer kleine ijskorrels, die vanwege hun grote contactoppervlak zeer snel hun smeltwarmte afgeven aan het deeg. Het deeg hoeft dus niet extra gekneed te worden om een goede opname van het ijs te garanderen. Hierdoor wordt het snel opgenomen in de mix, geeft het snel zijn energie af en is er geen kans op “cold-spots ”.
Dus tijdbesparing en kwaliteitsverbetering.
Ziegra heeft verschillende systemen ontwikkeld voor de automatische dosering van ijs. De ijsmachines en de opslag-en transportsystemen kunnen voorzien worden van automatische reiniging & desinfectiespoeling (CIP), waardoor men altijd verzekerd is van schoon en hygiënisch ijs.
De voordelen van Ziegra ijs zijn:
Geen zouttoevoeging
Gegarandeerde ijstemperatuur van -0,5°C
Groot koelvermogen door latente warmte van ijs (80x groter dan water)
Goede verdeling en snelle opname door micro-korrel ijsstructuur
Snelle opname in de mix, geen kans op cold-spots
Perfect te doseren
Temperatuur is beter te controleren
Kwaliteit van meerdere batches is beter op elkaar af te stemmen
Gecontroleerde deegtemperatuur; dus controle over de rijstijden, de viscositeit en het volume van het product
Geen uitdroging van het product; dus krokante korst en betere structuur
Het deegstuk hoeft niet gekoeld te worden; geen kans op condensvorming en kleven van het product
Eenvoudig en veilig in het gebruik
Handmatige of automatische dosering mogelijk
Hygiënisch; door een gesloten watersysteem en automatische reiniging & desinfectiespoeling